소금빵이 질기고 크기가 작게 나오는 원인이 궁금합니다

Question

최근 소금빵을 만들었는데 굽고 나면 크기가 작고 식감이 질기다는 평가를 받았습니다.

버터 유출은 심하지 않았고 발효도 크게 부족해 보이지 않았는데 결과가 좋지 않았습니다.

반죽 강도, 발효, 성형, 굽기 과정 중 어떤 부분을 우선적으로 점검해야 하는지 궁금합니다.

소금빵 생산 경험이 많은 분들의 의견 부탁드립니다.

Answer 1

소금빵의 크기가 작고 식감이 질기다면 반죽 강도(글루텐)와 성형 및 발효 단계를 우선적으로 점검하셔야 합니다. 원인과 해결책은 다음과 같습니다.

​반죽 강도 과다 (과반죽): 강력분의 글루텐이 지나치게 잡히면 오븐 스프링이 억제되어 크기가 작아지고 식감이 질겨집니다. 반죽기 돌리는 시간을 살짝 줄여보세요.

​성형 시 과도한 텐션: 버터를 감싸고 롤을 말 때 힘을 주어 너무 짱짱하게 말면, 반죽이 수축하려는 힘 때문에 부풀지 못하고 단단해집니다. 힘을 빼고 부드럽게 말아주세요.

​겉보기와 다른 발효 부족: 버터 유출이 없었다면 발효실 온도가 낮아 겉만 부풀고 속은 덜 되었을 수 있습니다. 손으로 만졌을 때 갓 아기 엉덩이처럼 말랑하고 흔들었을 때 찰랑거리는 느낌이 들 때까지 2차 발효를 조금 더 가져가 보세요.

​요약하자면, 다음번 제조 시에는 [반죽 힘 빼기 ➔ 성형 느슨하게 하기 ➔ 2차 발효 시간 살짝 늘리기]를 적용해 보시는 것을 추천합니다!