안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
생쌀이 부드러운 밥이 되었다가 식으면 다시 뻣뻣하게 굳는 현상은 다당류인 전분의 호화와 노화라는 생화학적 입체 구조 변화 때문입니다. 전분을 구성하는 두 핵심 다당류인 아밀로스와 아밀로펙틴 사이에서 수소 결합이 끊어지고 재형성되는 원리로 설명됩니다.
부드러운 밥이 되는 원리는 쌀에 물을 넣고 가열하면 열에너지에 의해 전분 사슬끼리 단단하게 묶여 있던 기존의 수소 결합이 끊어지고, 사슬이 풀린 사이로 물 분자가 대량으로 침투하여 포도당의 수산기와 새로운 수소 결합을 형성하여 전분 입자가 물을 흡수하여 엄청나게 부풀어 오릅니다. 전분 입자가 터지면서 수용성인 아밀로스가 밖으로 용출되고, 무질서한 젤 상태로 바뀌면서 부드럽고 효소가 잘 침투하는전분 상태가 되어 부드러워 집니다.
차가운 밥이 다시 굳는 원리는 온도가 낮아지면 열에너지가 감소하면서 전분 사슬들의 분자 운동이 급격히 느려지며, 무질서하게 흩어져 있던 직선 형태의 아밀로스 분자들이 서로 가까워지며 나란히 정렬하기 시작합니다. 정렬된 아밀로스 사슬끼리 다시 강력한 수소 결합을 맺어 밀집된 결정 망상 구조를 만들고 사슬 사이에 잡혀 있던 물 분자들이 밖으로 쫓겨나게 되는데, 이를 이장 현상이라 합니다. 물이 빠져나가고 전분 사슬끼리 다시 빽빽하게 결합하면서, 생전분과 유사하게 딱딱하고 소화가 잘 안 되는 결정성 구조로 바뀌게 되는 것입니다.