달걀을 뜨거운 물에 삶을 때 투명한 액체 상태였던 흰자와 노른자가 단단하게 굳어지는 현상이 나타나는데, 이 현상을 열에너지 공급에 따른 단백질 분자의 변화로 설명 부탁드려요.

Question

달걀을 뜨거운 물에 삶을 때 투명한 액체 상태였던 흰자와 노른자가 단단하게 굳어지는 현상이 나타나는데, 이 현상을 열에너지 공급에 따른 단백질 분자의 변화로 설명 부탁드려요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

달걀을 뜨거운 물로 삶았 때 흰자와 노른자가 굳는 현상은 열에너지에 의해 단백질의 변성과 응고 때문입니다.

​날달걀 상태에서 단백질 분자들은 친수성 부위를 바깥으로, 소수성 부위를 안으로 숨긴 채 똘똘 뭉쳐 물속에 녹아 있기 때문에 투명한 액체 상태를 유지합니다.

​하지만 뜨거운 물을 통해 열에너지가 공급되면, 단백질 분자들이 격렬하게 운동하면서 고유의 입체 구조를 유지하던 결합들이 끊어지고, 뭉쳐 있던 실타래가 풀리듯 구조가 길게 늘어나는 변성이 일어납니다.

​구조가 풀리면서 안쪽에 숨어 있던 소수성 부위들이 겉으로 드러나고, 이 부위들이 물을 피해 서로 무작위로 엉키며 거대한 3차원 그물망 구조를 만드는 응고 과정이 일어납니다. 이 촘촘한 그물망 사이에 수분이 갇히면서 단단한 고체가 되며, 커진 단백질 덩어리가 빛을 산란시켜 불투명하게 변하게 되는 것입니다.