어종이 아니라 가공하고 보관하는 방식의 이름입니다. 보리를 먹인 조기도 아니고 보리가 들어간 것도 아니에요. 말린 굴비를 통보리 속에 파묻어 숙성시킨 것이 보리굴비입니다.
왜 하필 보리냐가 재미있는 부분인데, 냉장고가 없던 시절 이야기입니다. 굴비는 기름기가 있어서 여름을 나면 기름이 쩌는 냄새가 나고 습기를 먹으면 곰팡이가 슬었습니다. 그런데 보리는 곡식 중에서도 아주 마른 상태로 보관되다 보니 주변 수분을 빨아들입니다. 항아리에 통보리를 채우고 굴비를 묻어두면 습기는 보리가 가져가고 온도도 급하게 오르내리지 않았어요. 게다가 보리 수확이 초여름이라 시기까지 딱 맞았습니다. 제습제와 냉장고를 한꺼번에 대신한 셈이죠.
그렇게 몇 달을 두면 수분이 더 빠져서 살이 단단해지고 감칠맛이 농축됩니다. 일반 굴비보다 짜고 쫀득한 게 그래서고요.
드실 때 요령이 하나 있습니다. 너무 단단해서 그냥 구우면 퍽퍽하니, 쌀뜨물에 삼십 분에서 한 시간쯤 담가 불린 다음 찜기에 쪄내세요. 살결이 훨씬 부드러워집니다. 녹차물에 밥을 말아 먹는 것도 멋이 아니라 짠맛을 눅여주기 때문이에요.
사실 때는 참조기가 맞는지 보세요. 크고 싼 건 부세인 경우가 많은데 아예 다른 생선입니다. 참조기는 머리 위에 다이아몬드 모양 무늬가 있고 입술 쪽이 불그스름합니다. 보관은 한 마리씩 따로 싸서 냉동하시면 됩니다.