마들렌이 구운 뒤에 쭈글거리는 건 대부분 속이 덜 익었거나, 온도·굽는 방식 문제일 가능성이 큽니다. 말씀하신 160도는 마들렌 기준으로는 조금 낮은 편이라 겉은 익은 것처럼 보여도 속이 충분히 익지 않아서 식으면서 수축하며 쭈글해질 수 있어요. 보통은 170180도 정도에서 짧게 확실하게 구워주는 게 모양 유지에 더 좋습니다. 또 반죽을 바로 굽는 것도 원인이 될 수 있는데, 냉장 휴지를 30분1시간 정도 해주면 반죽이 안정돼서 더 잘 부풀고 덜 꺼져요. 그리고 굽는 중간에 오븐을 자주 열거나, 다 구운 뒤 바로 꺼내지 않고 뜨거운 틀에 오래 두는 것도 수축 원인이 될 수 있습니다. 정리하면 온도를 조금 올리고, 반죽 휴지 후 굽고, 다 구우면 바로 틀에서 빼주는 것만 해도 쭈글거림이 많이 줄어들 거예요.