과일 갈변과 사과 갈변은 서로 같은 화학적인 건가요?

Question

갈변이라고 하면 잘라 놓으면 그 부분이 갈색으로 변하는것을 말하는데요

사과 같은 과일이나

감자나 고구마 같은것들도 잘라놓으면 갈변이 생기는데

이 둘다 같은 화학적 반응인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

사과, 감자, 고구마 등의 갈변은 효소적 갈변 반응에 의해 발생합니다. 이 과정은 식물의 폴리페놀이라는 화합물이 산화 효소와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 것입니다.

이와 달리, 비효소적 갈변 반응은 마이야르 반응이나 캐러멜화처럼 단백질과 당류 간의 화학적 상호작용으로 인해 발생합니다.

따라서 사과와 감자의 갈변은 같은 효소적 메커니즘에 의해 일어나지만, 비효소적 반응과는 다릅니다.