기본 재료 외에 풍미를 크게 올려 주는 것은 양파를 오래 볶는 일입니다. 양파를 센 불이 아닌 중약불에서 30분 안팎 갈색이 될 때까지 볶으면 단맛과 깊이가 확 달라지는데, 시간이 부족하면 소금을 한 꼬집 넣고 볶으면 수분이 빨리 빠져 속도가 붙습니다. 여기에 다진 마늘과 생강을 함께 볶고, 토마토(생토마토나 토마토 페이스트 한 큰술)를 넣으면 감칠맛과 은은한 산미가 더해져 맛이 훨씬 입체적이 됩니다.
사과 반 개를 갈아 넣거나 꿀을 약간 넣으면 단맛이 부드럽게 올라오고, 간장 한 큰술이나 우스터소스, 또는 멸치액젓 몇 방울은 뭔가 깊다는 느낌을 내는 숨은 재료가 됩니다. 채소로는 버섯, 가지, 단호박, 브로콜리, 시금치 같은 것이 잘 어울리는데, 특히 단호박은 익으면서 풀어져 카레를 걸쭉하고 달큰하게 만들어 줍니다.
진하고 부드럽게 만들려면 마지막에 넣는 것들이 중요합니다. 카레 블록이나 가루를 넣은 뒤에 우유나 생크림, 또는 버터 한 조각을 넣으면 맛이 둥글어지고 윤기가 납니다. 요거트를 조금 넣으면 고소하면서도 산뜻해지고, 땅콩버터를 반 큰술 정도 넣으면 고소함이 깊어집니다. 시판 카레에 향신료를 한 겹 더하고 싶다면 카레 가루를 한두 큰술 따로 추가하거나, 약간의 가람마살라를 불을 끄기 직전에 넣어 보세요. 향이 날아가지 않아 훨씬 풍성합니다. 고기는 소금과 후추로 밑간해서 먼저 겉면을 노릇하게 구워 두면 육즙과 풍미가 갇히고, 그 팬에 남은 기름과 눌은 맛으로 양파를 볶으면 맛이 한결 깊어집니다.
순서는 이렇게 하시면 무난합니다. 먼저 고기를 구워 따로 덜어 두고, 같은 냄비에서 양파를 갈색이 될 때까지 볶습니다. 마늘과 생강, 토마토 페이스트를 넣어 1~2분 더 볶은 뒤 고기와 단단한 채소(감자, 당근)를 넣고 물을 부어 푹 끓입니다. 감자와 당근이 거의 익으면 버섯이나 가지처럼 빨리 익는 재료를 넣고, 불을 끈 뒤에 카레 블록을 풀어 넣습니다. 카레는 끓는 상태에서 넣으면 뭉치고 맛이 탁해지기 쉬워서 반드시 불을 끄고 녹이는 것이 좋습니다. 그다음 약불에서 10분쯤 저으며 끓이고, 우유나 버터는 이때 마무리로 넣으세요. 완성 후 한 김 식혀서 하룻밤 두었다가 다시 데워 먹으면 재료의 맛이 어우러져 훨씬 진하고 깊은 맛이 납니다.