안녕하세요,
질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
감자에 싹이 나기 시작하면 내부 영양소는 눈에 띄게 감소를 하게 됩니다. 감자는 싹을 틔우기 위해서 내부에 저장된 전분을 당분으로 분해해서 에너지를 소모하기 때문이랍니다. 이런 과정에 수분이 빠져나가니 질감은 쭈글거리고 푸석해지며, 결국 맛과 영양적 가치가 모두 떨어질 수 있습니다.
주의해야 할 부분은 솔라닌과 차코닌이라는 독소 생성입니다. 싹이 돋은 부위와 햇빛을 받아 초록색으로 변한 껍질엔 이런 독소가 집중적으로 분포하게 됩니다. 솔라닌은 열에 강해서 삶거나 굽는등 일반적인 조리법으로는 파괴되지 않습니다. 소량 섭취시에도 구토, 복통, 설사, 현기증을 유발할 수 있습니다. 싹이 작다면 그 부위를 눈 부분까지 깊게 도려내시고 사용이 가능하나 겉면이 심하게 쭈글거리고 속이 비어 있다면 부패, 독성 확산의 가능성이 있으니 가급적이면 버리시는 것이 좋겠습니다.
언긊하신 냉장 보관은 권장드리지 않아요. 생감자를 4도 이하의 차가운 곳에 보관하시면 전분은 당으로 변하는 환원당 현상이 일어나서 맛이 변질될 수 있습니다. 이렇게 냉장된 감자를 고온에서 조리하실 경우 발암물질인 아크릴아마이드가 생성될 위험이 커지게 됩니다.
8~10도 정도의 서늘하고 통풍 잘 되는 어두운 곳이 좋습니다. 감자 박스에 사과 한두 개를 함께 넣어보시길 바랍니다. 사과에 방출되는 에틸렌 가스가 감자의 발아를 억제해주는 효과가 있습니다. 그리고 양파는 감자와 함께 두시면 둘 다 빨리 무르게 되니 분리해서 보관해주시길 바랍니다. 남은 감자들 중에서 상태가 괜찮는 것들을 선별해서 신문지에 개별 보장하시고 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳으로 옮겨보시길 권장드립니다.
궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^^