호박전 가운데가 눅눅해지는 건 대부분 호박에서 나온 물기 때문이에요. 애호박을 채 썰거나 얇게 썬 뒤에 소금을 살짝 뿌려 십분 정도 절였다가, 나온 물기를 손으로 꼭 짜주시면 이 부분이 확실히 달라져요. 물기만 잡아도 절반은 성공입니다.
그다음은 반죽을 얇게 입히는 거예요. 부침가루나 밀가루를 너무 두껍게 묻히면 가운데까지 열이 안 가서 눅눅해지거든요. 얇게 옷을 입히고, 반죽에 감자전분이나 튀김가루를 조금 섞으면 훨씬 바삭해집니다.
굽는 방법도 중요한데, 팬을 충분히 달군 다음 기름을 넉넉히 두르고 중강불에서 부쳐주세요. 식당 전이 바삭한 건 기름을 넉넉히 써서 튀기듯이 부치기 때문이에요. 반죽은 얇게 펴서 자주 뒤집지 말고 한 면이 노릇해진 뒤에 한 번만 뒤집는 게 좋아요. 뒤집개로 가볍게 눌러가며 부치면 가운데까지 열이 잘 전해져서 속까지 바삭해집니다.
다 부친 뒤에는 접시에 겹쳐 쌓지 마시고 채반이나 식힘망에 세워서 한 김 식히면서 기름을 빼주세요. 겹쳐두면 아래쪽이 습기 때문에 다시 눅눅해지거든요. 이렇게 하시면 가운데까지 바삭한 호박전 드실 수 있을 거예요.