안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
소금과 설탕은 모두 오래전부터 식품을 보존하는 데 쓰여 왔습니다. 두 가지 모두 미생물의 성장을 억제하는 힘을 가지고 있지만, 작용 방식에는 차이가 있습니다. 소금은 삼투압을 통해 미생물의 수분을 빼앗을 뿐 아니라 단백질을 변성시켜 세포 기능을 직접적으로 방해합니다. 반면 설탕은 단백질 변성 효과는 없고, 주로 삼투압 작용을 통해 수분을 끌어당겨 미생물이 살아가는 데 필요한 자유 수분을 줄여 버립니다.
미생물이 증식하려면 일정 수준 이상의 수분 활동이 필요합니다. 그런데 설탕이 충분히 들어가면 식품 속 자유 수분이 크게 줄어들어 세균이나 곰팡이가 자라기 어려운 환경이 됩니다. 매실청을 담글 때 설탕을 적게 넣으면 삼투압이 충분하지 않아 곰팡이가 생기지만, 매실과 설탕을 동량으로 넣으면 삼투압이 강해져 미생물이 증식하지 못하고 안전하게 보관할 수 있는 것입니다.
즉, 설탕은 소금처럼 직접적으로 세포를 파괴하지는 않지만, 미생물이 필요한 수분을 빼앗아 생존을 어렵게 만듦으로써 보존성을 높입니다. 그래서 잼, 시럽, 매실청 같은 당절임 식품은 설탕이 충분히 들어가야 오래 두어도 썩지 않고 안정적으로 유지됩니다.