올해도 매실청을 담글 예정인데, 매실청 담글 때 설탕 대신 올리고당으로 하면 엑기스를 빼내는 데 효과가 덜할까요?

Question

설탕은 정제가 잘돼서 그런지 강한 단맛이 나는 거 같아요. 그런데 몸에는 단당류라서 좋지 않다고 해서 사람들이 알룰로스나 원당을 쓰시선데 저도 이번에는 백설탕보다 올리고당하고 섞어서 청을 담그려고 하는데 보관상 문제가 될까요?

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

설탕은 고농도 이당류로서 삼투압을 형성해서 매실 속의 구연산과 유효 성분을 끌어내리는데 효과적이며, 정제 과정에 있어서 영양소는 제거되고 혈당을 빠르게 높이는 특징이 있습니다. 그에 반해서 오리고당은 섬유질이 많고 칼로리가 낮아서 건강상 이점이 뚜렸한 편이며, 액상 형태 특징상 매실 표면을 즉각 코팅해서 초반의 추출 속도를 높이고 설탕이 바닥에 가라앉아서 굳는 현상을 방지해 준답니다.

그러나 올리고당은 자체적으로 약 20~30%의 수분이 있어서 단독 사용시 전체 당도가 낮아져서 발효과정에 곰팡이가 발생하거나 원치 않는 알코올 발효(술이 됨)가 일어날 수 있습니다. 보관의 안정성을 확보하며 건강까지 고려하시면 설탕, 올리고당을 혼합하는 방식이 합리적입니다. 보통 설탕, 올리고당 비율을 7:3~5:5 정도로 섞어서 사용하시면, 설탕의 강한 방부 효과와 올리고당 기능성을 동시 얻을 수 있겠습니다. 프락토올리고당은 열에 약하나 매실청같이 상온에 발효하는 경우에 유익균 먹이가 되는 프리바이오틱스 역할을 합니다.

올해 담그실 경우 매실, 당분(설탕+오리고당) 총합 무게 대비 1:1 비율로 유지해보시어, 설탕으로 먼저 매실을 버무리시고 마지막에 올리고당을 상단에 부어서 공기 접촉을 차단하는 밀봉막 역할을 하게 하시면 변질 우려없이 풍미 깊은 매실청을 완성하실 수 있겠습니다.

설탕은 말씀하신 것처럼 단당류가 아닌 이당류가 맞으며, 발효 과정을 거치면 포도당, 과당으로 분해되니 숙성 기간을 충분히 가지시면 건강하게 섭취가 가능하겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

저는 매실청을 담글때 원당을 사용하는데요,

말씀하신 방법으로 설탕을 완전히 올리고당으로 대체하는 것은 추출 효율과 보존성이 저하될 가능성이 높기 때문에 설탕을 일정 비율 유지하면서 혼합해서 사용하는 방법을 추천드립니다.

매실청에 설탕을 대체하는 것은 단맛 뿐만 아니라 삼투압, 보존성, 미생물 억제력까지 함께 고려해야 하는데요, 매실청은 설탕의 높은 삼투압으로 매실 속 수분과 유기산을 추출하고, 높은 당도로 미생물 증식을 억제하는 원리로 만들어 집니다. 즉, 설탕은 단순한 감미료가 아니라 추출과 보존성 역할도 하게되는데요, 올리고당을 사용하면 삼투압 효과가 감소하게 되는데 설탕보다 분자구조가 커서 매실에서 수분과 성분을 끌어내는 힘이 약하기 때문입니다. 또 시판 올리고당은 수분이 포함된 경우가 많아서 수분 함량도 문제가 될 수 있고, 초기 당도가 떨어지면 발효나 변질의 위험도 증가할 수 있습니다. 비정제당인 원당은 미네랄이 포함되어 있고, 설탕과 유사한 기능을 유지하기 때문에 설탕 대체로 사용하기 적합합니다. 즉, 올리고당만으로 매실청을 담그는 경우 우려하신 것처럼 추출 효율이나 보존성이 저하될 가능성이 높기 때문에 설탕을 일정 비율 유지하면서 같이 사용하는 것이 좋습니다. 맛있는 매실청 담그시길 응원합니다.