채소 손질할 때 조직이 파괴되면 영양소가 달라지나요?

Question

채소 손질용 칼을 고르는 영상을 보니 잘못 고르면 썰 때 조직이 망가진다고 하더군요. 그렇다면 채소 손질할 때 조직이 파괴되면 영양소가 달라지나요?

Answer 1

안녕하세요, 질문 글 잘 읽어보았습니다.

채소를 자르는 순간 일부 조직 파괴는 자연스러운 현상입니다.

이때 내부 효소가 노출되며 산소와 만나서 비타민C, 폴리페놀같이 산화에 민감한 성분은 좀 더 빠르게 감소하겠습니다.

무딘 칼로 강하게 눌러 썰어버리면 세포는 더 많이 찢어지고 절단면이 넓어져서 산화의 속도가 더 빨라지는게 사실입니다.

그런데 이런 변화는 대부분 단기간에 제한적이고, 실제로 영양 손실의 절대량이 조리 과정에서 가열, 삶기, 데치기, 보관 시간같은 더욱 큰 요인에 비해서 적습니다.

칼 선택은 영양 차이를 만들긴 하나 "손해 수준"로 차이가 나진 않습니다.

실질적인 기준이 날카로운 칼로 빠르게 손질하며, 절단 후에 오래 방치하지 않고 바로 조리하시거나 보관할 경우 최대한 산소의 노출을 줄여가는 것이죠.

• >>> 이런식으로 몇 가지 기본만 지키시면 조직 파괴로 인한 영양 변화는 미미한 수준이고, 식재료 신선도, 조리 방식은 최종적으로 영양 유지에 더 큰 영향이 있겠습니다.

건강한 식습관을 응원합니다. 답변에 참조가 되셨으면 좋겠습니다 ^ ^

Answer 2

채소를 손질할 때 조직이 파괴되는 것은 실제로 영양소 손실로 이어질 수 있습니다. 채소 조직이 칼날 등에 의해 거칠게 썰리거나 으깨지면, 내부의 효소(예: 아스코르비나아제)가 활성화되어 비타민C와 같은 민감한 영양소의 산화를 가속화시킬 수 있습니다.