더덕의 쓴맛을 내는 주요 성분은 사포닌(saponin)입니다. 사포닌은 항염증, 항산화, 면역 강화, 콜레스테롤 저하 등의 효과를 가질 수 있으며 쓴맛을 제거하는 과정에서 사포닌이 손실될 수 있습니다. 쓴맛을 줄이기 위해 물에 담가 두거나 여러 번 세척하면 사포닌이 물에 녹아 나오게 되며, 이 과정에서 일부 영양성분이 제거될 수 있으나 이러한 처리가 더덕의 모든 영양성분을 제거하는 것은 아닙니다. 사포닌 외에도 더덕에는 다양한 비타민, 미네랄, 섬유질이 포함되어 있어 이러한 영양소는 대부분 유지됩니다.