삶은 달걀을 먹을때 흰자만 먹고 노른자는 잘 먹지않는 사람들이 있는데 흰자와 노른자 각각의 성분에 대해서 궁금합니다.
삶은 달걀을 먹을때 노른자는 먹지않고 흰자만 먹는 사람들이 있는데 노른자와 흰자 각각은 무슨 성분으로 이루어져 있는지 궁금합니다.
안녕하세요. 이성일 영양사입니다.
흰자
계란 중 가장 많은 중량을 차지합니다. 전체의 50~60%가 난백으로 이루어져 있으며, 수분과 단백질 함량이 높아 계란이 부화할 때 영양분의 역할을 합니다. 난백의 조성은 닭의 품종, 산란기 및 영양상태 등에 따라 성분의 조성이 달라지며, 난백의 단백질은 온도나 첨가물에 따라 다양하게 특성이 변화돼 식품가공에 널리 이용되기도 합니다.
노른자
노른자인 난황은 병아리 부화 시 생명이 되는 배가 있는 부분입니다. 난황의 주성분은 수분(49%), 지방(31%), 단백질(17%) 그리고 미네랄(2%) 등 입니다. 난황은 계란 전체 중량에 28~32%를 차지하며 인과 철분이 많고 특히 비타민 A가 다량 함유되어 있습니다.
노른자는 계란 액체 무게의 33% 가량을 차지하며 계란에 함유된 모든 지방과 콜레스테롤, 그리고 44%의 단백질을 함유하고 있습니다. 니아신과 리보플라빈을 제외하면, 노른자는 흰자보다 많은 비타민을 함유하고 있습니다. 계란에 들어 있는 비타민 A, D, E는 모두 노른자에 있습니다. 노른자는 자연적으로 비타민 D를 함유하고 있는 드문 식품 중 하나입니다. 그리고 노른자는 흰자보다 칼슘, 구리, 요오드, 철분, 망간, 인, 셀레늄, 아연을 더 많이 함유하고 있습니다. 구체적으로, 대형 계란 노른자는 59 칼로리를 공급합니다.
흰자는 계란 액체 무게의 67%를 차지하고 있습니다. 대부분 수분과 단백질이며 계란 전체 단백질의 57%와 대다수의 니아신, 리보플라빈, 염소, 마그네슘, 포타슘, 나트륨, 황을 함유하고 있습니다. 대형 계란 흰자의 열량은 17 칼로리가 들어 있습니다.