삼겹살을 불판에 구울 때 딱 한두 번만 뒤집으시나요 아니면 자주 뒤집어 주시나요

Question

육즙을 가두기 위해 아랫면이 노릇노릇하게 완전히 익을 때까지 기다렸다가 딱 한두 번만 뒤집는 것이 정석이라는 분들이 계십니다. 반면에 타지 않도록 집게를 바쁘게 움직이며 자주 뒤집어 줘야 골고루 맛있게 익는다는 분들도 많은데 여러분의 고기 굽기 철학은 무엇인가요?

Answer 1

저는 자주 뒤집는 쪽인데, 이유가 좀 있어요. 육즙을 가둔다는 말은 사실 오래된 속설이에요. 겉면을 노릇하게 지지면 향과 맛은 좋아지지만 수분이 빠져나가는 걸 막아주진 못해요. 실제로 무게를 재서 비교한 실험들이 여러 번 있었는데, 한 번만 뒤집은 고기와 자주 뒤집은 고기의 육즙 손실은 차이가 거의 없었고 오히려 자주 뒤집은 쪽이 속까지 고르게 익어서 더 촉촉했어요.

원리는 간단해요. 한 면을 오래 두면 아랫면은 계속 강한 열을 받아 겉이 타고 마르는 동안 윗면은 식어요. 삼십 초마다 뒤집으면 양면이 번갈아 쉬면서 익어서 겉은 덜 타고 속은 더 빨리 익어요. 그래서 익는 시간도 이십 퍼센트 정도 줄어요.

다만 삼겹살은 스테이크랑 좀 달라요. 얇고 기름이 많아서 진짜 맛을 결정하는 건 뒤집는 횟수보다 불판 온도와 기름 처리예요. 불판이 충분히 뜨거워서 고기를 올렸을 때 바로 지글 소리가 나야 하고, 고인 기름은 자주 걷어내야 겉이 바삭해져요. 처음 올려서 한 면이 살짝 색이 날 때까지만 기다렸다가 그 뒤로는 자주 뒤집으면서 기름을 빼는 게 제 방식이에요.

한두 번만 뒤집는 분들이 맛있게 굽는 것도 사실이에요. 불판이 아주 뜨겁고 고기가 두꺼우면 그 방식이 잘 맞아요. 결국 어느 쪽이든 겉이 마르기 전에 뒤집는다는 원칙만 지키면 되고, 육즙 때문에 참을 필요는 없다는 게 제 결론이에요.

Answer 2

저는 육즙을 꽉 가두기 위해 아랫면이 노릇하게 익을 때까지 기다렸다가 딱 한두 번만 뒤집는 쪽입니다!

​고기를 너무 자주 뒤집으면 불판의 열 전달이 끊기고 육즙이 빠져나가서 고기가 자칫 퍽퍽해질 수 있더라고요. 그래서 고기 위로 육즙이 살짝 올라오고 아랫면이 노릇노릇하게 구워진 게 보일 때 딱 타이밍을 맞춰 뒤집어주는 것을 선호합니다.