왜 채소가 익으면 색깔이 변하는 걸까요?

흔히 야채나 과일이 익으면 왜 색깔이 변하는 건가요?

그냥 초록색이었다가 익으면 붉은 색으로 바뀌고 하잖아요. 이렇게 되는 과정이 어떻게 되나요?