발효 식품(김치, 된장 등)은 특정 온도 이상에서는 맛이 변하거나 상해버릴까요?

Question

발효에 관여하는 유익균들이 온도 변화에 어떻게 반응하며, 특정 온도를 넘어서는 순간 부패균이 어떻게 우위를 점하게 되는지 미생물학적 원리가 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

발효 식품은 특정 온도 이상이 되면 맛이 변하거나 부패하기 때문에 온도 관리가 중요합니다. 김치 유산균은 10~20도, 된장 고초균은 30~40 내외의 최적 생장 온도를 가집니다. 이 범위를 넘어서 온도가 상승하게 되면 유익균의 대사가 비정상적으로 빨라지면서 산이 과다하게 배출되면서 맛이 시어지거나 물러지게 됩니다. 여기에서 온도가 더 높아지면 세포 내 단백질과 효소가 변성되어 유익균이 대량으로 죽게 되는 거죠.

​정상 상태에서는 유익균이 유기산과 항균 물질을 분비해서 부패균을 억제하지만 유익균이 사멸하면 부패균을 죽이지 못해 발효식품이 상하게 됩니다.

특히 산패 효모 등은 유익균이 만든 산을 분해하여 환경을 중성화하고, 사멸한 유익균의 세포 성분을 영양분 삼아 폭발적으로 성장하게 되어, 결국 미생물이 해균으에 의해 식품은 부패하게 됩니다.

그래서 발효식품은 온도 관리가 중요하죠. 선조들이 김장을 하고 땅에 묻어서 보관했던 것도 이와 다르지 않습니다.

제 답변이 질문자님께 도움이 되었으면 좋겠습니다. 읽어주셔서 감사합니다.