고기에서나는 잡내, 누린내의 구성성분은 무엇인가요?

Question

각종 고기에서 나는 특유의 누린내나 잡내는 어떤 화학물질어 작옹으로 발생하는 것이고 어떤 종류의 고기들에서 잡내가 심한 것인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

고기의 누린내는 주로 지방산의 산화와 단백질의 분해로 인해 발생하며, 특히 돼지고기와 오래 보관된 고기에서 더 강하게 나타나는 경향이 있습니다.

고기의 부패 과정에서 아미노산이 분해되어 암모니아, 스크렙트, 카디버린 등의 화학물질이 생성됩니다. 또한 고기의 핏물에 포함된 철 이온이 지방산의 산화를 촉진시켜 누린내를 발생시킵니다.

Answer 2

안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.

돼지고기에서 나는 잡내는 돼지고기의 내장의 박테리아가 분해되면서 만들어지는 안드로스테론과 스카톨 때문 입니다. 돼지 뿐 아니라 소나 양 등 내장을 먹는 동물의 경우 특유의 누린내라 불리는 냄새가 나는데 이는 방금 언급드린 내장에 있는 박테리아가 시간이 지남에 따라 분해되어 발생하는 냄새 입니다.

그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)