계란 흰자를 거품기로 세게 치면 푹신한 머랭이 만들어지지만, 노른자가 아주 조금이라도 섞이면 거품이 아예 형성되지 않네요.

Question

계란 흰자를 거품기로 세게 치면 푹신한 머랭이 만들어지지만, 노른자가 아주 조금이라도 섞이면 거품이 아예 형성되지 않습니다. 흰자 단백질 구조를 형성하는 원리와, 노른자에 포함된 지질 성분이 단백질 간의 결합을 방해하는 원리에 대해 설명 부탁드려요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

달걀 흰자는 약 90%의 물과 10%의 단백질)로 이루어져 있으며, 이 단백질들은 물속에서 둥글게 말려 있는 친수성 구조를 가집니다. 달걀 노른자에는 대량의 지질과 천연 유화제인 레시틴이 포함되어 있고 노른자가 아주 조금이라도 섞이면 머랭이 만들어지지 않는 이유에 대해 설명해 드릴게요.

달걀 흰자를 세게 치면 단백질의 입체 구조가 풀리면서 소수성과 친수성이 노출됩니다. 소수성 부분은 공기 쪽으로, 친수성 부분은 물 쪽으로 정렬되며 단백질 분자들이 서로 결합해 공기를 가두는 탄탄한 그물망 구조를 만듭니다. 이것이 머랭이 푹신하게 유지되는 원리입니다.

그러나 여기에 노른자가 섞이면 그 속의 지질 성분이 방해 작용을 합니다. 강력한 소수성을 띤 지질 분자들은 흰자 단백질보다 훨씬 빠르게 공기 방울 표면에 결합합니다. 이 지방들이 단백질 사이에 물리적으로 끼어들어 단백질 간의 그물망 결합을 원천 차단하기 때문에, 공기를 지탱할 벽이 사라져 거품이 아예 형성되지 못하고 주저앉게 됩니다.