구운밥및찐밥의 영양 성분과 보존성의괸계

Question

자료를 찾아 보니 쌀을씻을때나

물의 방향과세기에 따라 영양성분 균열으로 인한 영양성분 파괴된다고 했는데. 자료에서 확인 한방향으로 새척 후.와류나 쌀과의 집적적인 대류 현상이없는 상태인 찐밥이나 불린쌀을 이용한 구운밥의 경우. 상온,고온,저온에따른 영양학적 손실이 차이가 어느정도되고 이를이용한 가공 제조 식품 제조 시 어떠한 차이를 보이나요? 저온에서 비타민씨인가 어떤 영양 성분이 줄어들어서 칼로리가 떨어진다는 말이 있던데. 각각 다른 조건에서 떨어지는 사례가 있을까요?

ex)떡또는 기타 식품.,향미,영양성분,온도 차이 등

Answer 1

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

쌀을 한 방향으로 세척해서 균열을 막고 대류없이 만든 찐밥과 구운밥은 영양소 유출이 적어서 구조적 안정성이 높답니다. 이를 보존하실 때는 고온에서는 지방 산패와 열에 약한 비타민B군이 파괴되면서 향미가 떠렁지게 됩니다. 문의하신 저온에서 영양소가 줄어서 칼로리가 떨어진다는 표현은 비타민C가 아닌 전분의 노화로 인한 저항성 전분의 증가를 의미합니다.

쌀에는 비타민C가 거의 없으며, 대신 밥을 냉장 온도(1~4도)에 보관해주시면 전분 구조가 소화 효소로 분해하기 어려운 형태로 재배열되어 체내에 흡수되는 실제 칼로리가 낮아지게 됩니다.

식품 가공식 찐밥은 수분과 찰기가 잘 유지되어서 떡이나 즉석밥에 적합하지만, 저온 보관시 떡이 쉽게 딱딱하게 굳는(노화) 단점이 있습니다. 반면에 불린 쌀을 활용한 구운밥은 제조 과정에서 마이야르 반응이 일어나서 고소한 향미가 올라오고, 수분 활성도가 낮아서 상온이나 고온에서도 미생물 증식이 억제되면서 보존성이 상당히 뛰어납니다.

따라서 떡의 가공식품 제조시에는 저온에서의 노화를 제어하는 것이 중요하며, 기능성 다이어트식이나 장기 보존용 가공식품을 만드실 때는 이런 온도별 전분 구조 변화를 목적에 맞게 활용한 차이가 있겠습니다. 감사합니다 ^ ^