냉동실에 보관했던 음식물을 실온에 꺼내 두었다가 다시 냉동시키면 왜 안 좋나요?

Question

안녕하세요. 냉동실에 보관했던 음식물을 실온에 꺼내 두었다가 다시 냉동시키는 것을 가급적이면 권장하지 않는다고 하던데요, 왜 냉동시켰던 음식을 재해동하면 세균 번식이 더 많이 할 가능성이 있는지, 세균은 원래 음식물에 있었던 것인지 아니면 유입되는 것인지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요.

냉동했던 음식을 해동했다가 재냉동하는 것이 좋지 않은 이유는 세균 증식에 유리한 조건이 형성되기 때문입니다. 음식물에는 눈에 보이지는 않지만 많은 미생물이 존재하고 있습니다. 이때 냉동 상태에서는 이 미생물들이 완전히 죽는 것이 아니라, 대사가 거의 정지된 휴면상태에 들어가게 되는데요, 즉 낮은 온도에서는 효소 반응 속도가 감소하기 때문에 세균의 증식이 억제될 뿐입니다. 그런데 음식을 실온에 두어서 온도가 올라가면 세균 내부의 효소들이 다시 활성화되고, 세포 분열이 빠르게 진행되기 시작합니다. 특히 약 20~40℃ 범위에서는 세균에게 최적 증식 조건이기 때문에, 짧은 시간 안에도 개체 수가 기하급수적으로 증가할 수 있습니다.

또한 냉동시켰던 음식을 해동하는 과정에서 식품 구조가 손상될 수 있습니다. 냉동 시에는 음식 속 물이 얼면서 얼음 결정이 형성되는데, 이 결정이 세포막과 조직을 물리적으로 파괴합니다. 이후 해동하면 세포가 무너진 상태가 되어 내부의 아미노산과 당이 외부로 쉽게 유출됩니다. 이후 다시 냉동을 하더라도 이미 증식한 세균은 대부분 살아남는데요, 냉동은 살균 과정이 아니기 때문에, 한 번 늘어난 세균 수는 그대로 유지된 채 다시 휴면 상태로 들어갈 뿐입니다. 이후 다시 해동하면, 이전보다 훨씬 많은 세균이 동시에 활성화되므로 부패 속도와 식중독 위험이 크게 증가하기 때문에 냉동했던 식품을 한 번 해동하면 재냉동하지 말라는 것입니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 박재민 수의사입니다.

냉동했다가 해동한 음식을 다시 얼리는 것이 좋지 않은 이유는 세균 증식과 식품 변화 때문입니다

냉동 상태에서는 세균 활동이 거의 멈추지만 죽는 것은 아니고 그대로 유지됩니다

이 상태에서 실온에 두면 온도가 올라가면서 기존에 있던 세균이 빠르게 증식하게 되는데요

세균은 원래 식재료에 일부 존재하고 공기나 손을 통해 추가로 들어올 수도 있습니다

또 이미 한 번 증식이 시작된 상태에서 다시 냉동하면 세균 수는 줄지 않고 그대로 유지됩니다

해동 과정에서 세포 구조가 손상되어 수분이 빠지고 식감도 떨어지는 것이지요

그래서 위생과 품질 측면에서 재냉동은 권장되지 않습니다

Answer 3

먼저 냉동은 세균을 죽이는 것이 아니라 활동을 잠시 멈춰 동면에 들게하는 것입니다.

그래서 실온에 해동하면 온도가 오르며 깨어난 세균이 기하급수적으로 번식하게 됩니다.

이후 다시 얼린다고 해서 그 사이 늘어난 세균이나 세균이 만들어낸 독소가 사라지지 않으며, 냉동 후 나중에 다시 꺼내 먹을 때 식중독 위험이 훨씬 커지는 거죠.

Answer 4

식품을 해동하는 과정에서 온도가 상승하면 휴면 상태였던 미생물이 급격히 증식하며 외부 공기 접촉을 통해 새로운 세균이 유입될 가능성도 커지기 때문에 재냉동은 위험합니다. 냉동과 해동이 반복되면 식품 내부의 수분이 결정화되면서 세포 조직을 파괴하여 영양소가 파괴되고 식감이 변질될 뿐만 아니라 증식한 세균이 내뿜는 독소는 다시 냉동하더라도 사라지지 않습니다. 실온 방치 시 기하급수적으로 늘어난 세균은 다시 얼려도 사멸하지 않고 보존되며 나중에 다시 해동할 때 더 빠른 속도로 번식하여 식중독의 직접적인 원인이 됩니다. 따라서 안전한 섭취를 위해서는 필요한 만큼만 소분하여 냉동하고 한 번 해동한 식재료는 즉시 조리하여 소비하는 것이 과학적으로 타당한 관리 방법입니다.