겨울 방어철 방어회 바로시식보다?

Question

요즘 같은 추운 겨울철 방어회가 인기 품목에들어가는데, 방어회를 바로 먹는것보다 하루정도 숙성해서 먹으면 맛이더좋은데. 이유가 궁금해요.

Answer 1

안녕하세요. 냉철한줄나비274입니다.

방어회를 하루 정도 숙성시키면 이노신산과 트레오닌이 활성화되어 감칠맛과 단맛이 증가하며, 사후 경직이 풀려 육질이 부드러워지는 맛을 느낄 수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요. 정겨운고릴라200입니다. 생선회 종류를 숙성하면 적당한 식감과 감칠맛을 최대로 끌어올릴수있어 입에서 녹는듯이 맛있게 먹을수 있습니다

Answer 3

안녕하세요. 우쭐곰입니다.

바로 그자리에서 먹으면 생선이 사후 경직되어 더 쫄깃하고 단단한 식감을 얻을 수 있는데요

며칠 숙성 후에 먹으면 연질이 부드러워집니다.

그래서 고급초밥집이나 횟집은 활어보다 숙성회 방식을 더 으뜸으로 쳐주죠.

Answer 4

안녕하세요. 고귀한게논239입니다.

생선회를 숙성시키면 단단하던 근육이 살짝 느슨해져 먹기 좋은 식감이 되며, 천연 조미료 성분인 이노신산이 증가해 생선회 특유의 감칠맛과 단맛을 느낄 수 있습니다.

한국생선회협회를 만든 부경대학교 식품공학과 조영제 교수의 연구결과에 따르면, 생선회는 잡은 후 5 ∼10시간 정도 0∼5°C에 저온 저장하여 숙성시킨 뒤에 먹을 때가 가장 육질이쫄깃하다고 합니다.