생활
너무무거운탕수육312
집에 있는 식품 건조기로 시판 말린 과일 맛을 낼 수 있나요?
집에 식품건조기가 있는데.
주로 고추나 토란같은 걸 말리는데 사용중입니다.
과일을 말려 본적이 있는데 시중에서 판매하는 그런 맛은 안 나더군요.
집에서 쓰는 건조기로도 시판 중인 말린 과일 과자같은 맛을 낼 수 있을까요?
3개의 답변이 있어요!
시판용 말린 과일은 단순히 과일만 건조기에 넣고 말려서 만든 것이 아닙니다. 공장에서 만드는 말린 과일 제품들은 대부분 설탕이나 과당 시럽을 대량으로 첨가합니다. 과일을 건조하기 전에 설탕물에 오랫동안 담가두는 당절임 과정을 필수로 거칩니다. 설탕이 과일 속으로 스며들면 수분이 빠져나가도 딱딱해지지 않고 쫀득한 식감을 유지합니다. 또한 설탕이 단맛을 인위적을 엄청나게 끌어올려 줍니다. 여기에 겉면이 갈색으로 변하는 현상을 막기 위해 이산화황 같은 발색제나 산화방지제 화합물도 들어갑니다. 집에서 식품 건조기로 시판 제품과 똑같은 맛을 내려면 이 과정을 비슷하게 흉내내야 합니다.
기계 성능 차이라고 생각하시기 쉽지만, 실제 차이는 건조기가 아니라 말리기 전 처리에 있습니다. 시판 건조 과일 상당수는 설탕 시럽에 담갔다가 말린 것이고, 바싹 말리지 않은 반건조 상태로 판매됩니다. 그래서 집에서 그냥 썰어 말리면 아무리 좋은 기계를 쓰셔도 그 맛이 나오지 않습니다.
망고나 파인애플처럼 진하게 단 제품은 대부분 당액에 담가 과육의 수분을 당으로 바꿔치기한 것입니다. 집에서 흉내 내시려면 설탕과 물을 같은 비율로 끓여 식힌 시럽에 과일을 두세 시간에서 하룻밤 정도 담갔다가, 체에 걸러 물기를 뺀 다음 말리시면 됩니다. 단맛만이 아니라 쫀득한 식감도 함께 따라옵니다.
색이 칙칙해지는 것은 산화 때문입니다. 사과나 바나나가 특히 심한데, 시판 제품은 아황산 처리로 색을 잡습니다. 집에서는 레몬즙을 탄 물이나 옅은 소금물에 5분 정도 담갔다가 말리시면 상당히 비슷해집니다. 완전히 같지는 않아도 눈에 띄게 밝은 색이 남습니다.
온도와 시간도 중요합니다. 온도를 높여 빨리 말리면 표면만 마르고 속에 수분이 갇혀서 나중에 곰팡이가 생깁니다. 과일은 55도에서 60도 사이로 두시고, 두께 5밀리미터 기준으로 8시간에서 12시간이 보통입니다. 중간에 한 번 위아래 트레이를 바꿔 주시면 훨씬 고르게 마릅니다.
시판 제품 특유의 쫀득함은 수분을 20퍼센트 안팎으로 남긴 상태입니다. 만졌을 때 축축하지 않고, 접었을 때 부러지지 않고 휘어지면 그 정도라고 보시면 됩니다. 다만 수분이 남아 있으면 실온에서 오래 두기 어려우니 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하시고 2주 안에 드시는 편이 좋습니다.
다 말린 뒤에 한 단계를 더 하시면 실패가 크게 줄어듭니다. 유리병에 절반쯤 담아 하루 이틀 두면서 하루 한 번씩 흔들어 주는 과정입니다. 조각마다 제각각인 수분이 고르게 퍼집니다. 이때 병 안쪽에 물방울이 맺히면 덜 마른 것이니 다시 건조기에 넣으시면 됩니다.
다만 완전히 같아지지는 않습니다. 시판 제품은 감압 건조나 동결 건조처럼 가정에서 하기 어려운 방식을 쓰기도 하고, 향료나 구연산을 더하기도 합니다. 대신 집에서 만들면 당을 원하는 만큼 줄일 수 있고, 잘 익은 제철 과일을 쓰시면 향은 오히려 시판 제품보다 낫습니다.