안녕하세요, 야채를 완전히 다진다고 해서 영양소 자체가 사라지는 부분은 아니라서 너무 염려하지 않으셨으면 좋겠습니다. 그러나 야채를 잘게 다시면 세포벽이 깨지면서 영양소의 종류에 따라서 장단점이 명확해집니다.
단점: 큰 단점은 공기와 열에 노출되는 표면적이 넓어진다는 것입니다. 이로 인해서 비타민C나 B처럼 열에 약하고 수분에 잘 녹는 수용성 비타민이 조리중에 조금 더 쉽게 파괴되거나 빠져나갈 수 있답니다. 다져둔채로 오래 방치하면 산화가 일어날 확률도 높아지게 됩니다.
장점: 하지만 반전의 장점도 확실하답니다. 식물의 단단한 세포벽이 미리 으깨지기 때문에 오히려 인체에서 흡수하기 힘들었던 당근의 베타카로틴같은 지용성 영양소의 체내의 흡수율은 훨씬 높아지게 됩니다. 그리고 양파나 마늘은 다질 때 알리신 같은 유익 성분이 더 활성화 되기도 합니다.
볶음밥은 고온에서 빠르게 볶아내는 요리라 영양소 소실 시간 자체가 그리 길지는 않습니다. 그러니 질문자님 요리 스타일을 굳이 바꾸실 필요는 전혀 없답니다.
영양을 최대한 지키고 싶으시다면 딱 두 가지만 고려해주셨으면 좋겠습니다. 1)볶기 직전에 바로 다지기, 2)팬에서 최대한 짧게 볶아내기면 영양, 맛 완벽하게 챙기실 수 있겠습니다. 감사합니다 ^^