6월에 농장에서 햇마늘을 캡니다. 장아찌를 하게 되면 잘못하면 녹색으로 변하던데 왜 그런 현상이 생기는지 궁금해요.

Question

최근에도 마늘장아찌에 식초를부어서 삭히는데 하루 지나니 녹색으로 변해 있더라구요.

무슨 반응에 의해서 색이 변하니 먹는 데는 지장이 없다고하지만 보기에 좀 그렇더라구요.

식초를 넣어서 그런 건가요? 색깔이 변하는 이유가 뭔가요?

Answer 1

안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.

글을 읽으니 햇마늘로 만든 마늘 장아찌를 먹어보고 싶네요. 밥과 먹으면 정말 맛있을 것 같습니다.

장아찌는 식초를 사용하여 담그게 되는데 식초의 산과 마늘속의 알리신과 반응을 하면 녹색을 띄게 됩니다. 묵은 마늘보다 햇마늘과 같이 조직이 연하면 더욱 잘 생기게 됩니다.

하지만 먹어도 무방하시기 때문에 그냥 드셔도 되고 불편하시면 잘라내고 드셔도 됩니다. 확인해보니 끓는 물에 한번 데쳐서 담으면 녹색으로 그나마 덜 변한다고 합니다.

그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)