마늘 간장 짱아찌 만들었을때 초록색으로 변했을때

Question

안녕하세요.

집에서 마늘 간장 짱아찌를 담가서 냉장고에서 삭혔을때

간장 색이 아니라 초록색으로 변하는 경우가 있는데 듣기론 색깔만 변할 뿐 먹어도 된다고는 하는데 진짜 독성 성분이 생긴게 아닐찌?

혹시 녹색 변하지 않게 담그는 비법 있울까요?

Answer 1

안녕하세요, 독성은 전혀 없으니 안심하고 드셔도 되겠습니다!

보통 마늘 녹변 현상이라고 부르는뎁, 마늘이 자라면서 축적한 유황 성분과 효소, 그리고 장아찌에 들어간 식초의 산성 성분이 만나서 반응하면서 생기는 자연스러운 화학 작용이랍니다. 영양소나 맛에는 아무런 문제가 없으니 안심하셨으면 좋겠습니다.

다음번에 만들 때 초록색으로 변하지 않게 막는 확실한 비법을 제안 드리겠습니다.

1) 장아찌를 담그기 전에 마늘을 끓는 물에 3~5초간 아주 살짝만 데쳐주는 것입니다. 이렇게 하면 녹변을 일으키는 마늘 속 효소가 열에 의해 파괴되어 색이 변하는 것을 원천 차단할 수 있겠습니다.

2) 빛과 온도를 제어해주셔야 합니다. 마늘은 저온에 오래 노출될수록 녹변 효소가 활성화되니, 장아찌를 담근 직후에는 빛이 통하지 않게 병을 검은 비닐이나 은박지로 감싼 뒤 서늘한 실온에서 우선 삭히고 냉장고에 넣는 것이 좋겠습니다.

3) 오랜 기간 냉장 저장된 마늘보다는 갓 수확한 햇마늘을 사용하시면 녹변 현상을 크게 줄일 수 있겠습니다.

위 방법들을 활용하셔서 다음에는 꼭 보기에도 좋고 맛도 좋은 뽀얀 장아찌를 성공하시기를 응원하겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

마늘 간장 장아찌가 초록색이나 청록색으로 변하는 현상은 흔하게 나타나는 변화인데요,

독성 때문이 아니라 마늘 속 성분이 산, 염분과 반응하면서 생기는 자연스러운 색 변화입니다.

먼저 이 현상은 마늘에 들어 있는 황화합물과 효소 성분이 간장, 식초, 염분과 만나면서 화학적으로 변하면서 나타나는데요, 특히 저온 숙성 과정에서 시간이 지나면서 클로로필 유사 색소나 황화합물 산화 반응이 일어나 초록빛 또는 청록색으로 보일 수 있습니다.

또 중요한 점은 품종과 마늘 상태인데요, 수확 직후의 생마늘, 특히 수분이 많고 단단한 마늘일수록 이런 변화가 더 잘 나타날 수 있습니다. 또 간장의 염도, 산소, 숙성 온도에 따라서도 색 변화 정도가 달라집니다.

색 변화를 줄이고 싶다면 마늘을 담기 전 살짝 데쳐서 효소 활성을 줄여주면 색 변화가 완화될 수 있고, 사용 전에 마늘을 충분히 건조시켜 수분을 줄여주는 것도 도움이 됩니다. 또한 간장과 소금의 비율이 너무 낮으면 반응이 더 쉽게 일어날 수 있기 때문에 적정 염도를 유지하는 것이 중요합니다. 그리고 숙성 과정에서 직사광선을 피하고 저온에서 일정하게 숙성하는 방법이 색 변화를 줄이는데 도움이 될 수 있습니다.

즉, 마늘 간장장아찌의 색 변화는 대부분 자연적인 숙성 과정에서 생기는 현상이며, 독성과는 관련이 없는 경우가 많고, 위생과 냄새상태가 가장 중요한 판단 기준입니다.

건강하고 맛있는 장아찌 담그시길 응원합니다.