냉장고에 보관해 둔 다진 마늘이 초록색으로 변했는데(녹변 현상) 그냥 먹어도 안전한가요?

Question

요리할 때 편하게 쓰려고 마늘을 잔뜩 다져서 냉장고에 보관해 두었더니, 며칠 뒤에 군데군데 초록색이나 파란색으로 변해버렸습니다. 상하거나 곰팡이가 핀 것은 아닌 것 같은데, 이대로 찌개에 넣고 끓여 먹어도 인체에 전혀 해가 없는지 과학적인 원리가 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이조은 영양전문가입니다.

결론부터 말하면 다진 마늘이 초록색이나 푸른색으로 변한 것 자체는 보통 상한 것이 아니며, 곰팡이나 이상한 냄새가 없다면 대개 먹어도 안전합니다.

왜 초록색이나 파란색으로 변할까?

마늘을 다지거나 자르면 세포가 파괴되면서 여러 효소와 황 화합물이 섞입니다.

대표적으로 알리인(Alliin), 알리나아제(Alliinase), 각종 황화합물들이 반응하면서 새로운 물질이 생기고, 시간이 지나거나 산성 환경에 노출되면 일부가 청록색 또는 청색 색소를 형성할 수 있습니다.

이 현상은 특히 마늘을 곱게 다졌을 때, 냉장 보관했을 때, 식초나 김치처럼 산성 식품과 접촉했을 때, 어린 마늘이나 수확 직후 마늘일 때 많이 나타납니다. 그래서 피클용 마늘이 파랗게 변하는 경우도 흔합니다.

독성은 없을까?

현재 알려진 바로는 이 색 변화 자체는 독성과 관련이 없습니다.

즉, 색만 변했고 곰팡이가 없으며, 이상한 점액이 없고 썩은 냄새도 없다면 보통은 먹어도 괜찮습니다.

그럼 언제 버려야 할까?

다음 중 하나라도 있으면 색깔과 관계없이 버리는 게 좋습니다.

털 같은 곰팡이, 미끈거리는 점액, 신 냄새, 썩은 냄새, 물러져서 흐물흐물함, 검은 반점이 계속 퍼지는 경우입니다.

한 가지 주의할 점

다진 마늘은 통마늘보다 훨씬 빨리 상합니다.

냉장고에 넣어도 2~3일 정도는 비교적 안전하지만 장기간 보관하려면 소분해서 냉동하거나 얼음틀에 넣어 냉동하는 방법이 가장 좋습니다.

따라서 질문하신 경우처럼 "냉장 보관 중 초록색이나 파란색으로 변한 다진 마늘"이라면, 곰팡이나 부패 징후가 없는 한 찌개에 넣어 끓여 먹어도 일반적으로 인체에 해가 없다고 볼 수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

초록색으로 변한 다진 마늘은 드셔도 완전히 안전하겠습니다. 이 부분은 상하거나 곰팡이가 핀 것이 아닌 마늘 내부의 성분들이 반응해서 생긴 자연스러운 녹변 현상이기 때문입니다.

마늘에는 알리인과 같은 유황 성분과 효소가 들어있는데, 마늘을 다지는 과정에서 세포가 파괴되면서 이런 성분들이 서로 섞이게 됩니다. 여기서 다진 마늘을 냉장고 같은 저온환경에 오래 보관하면 효소 작용이 활성화 되면서 유황 성분과 아미노산이 결합하면서 초록색이나 푸른색을 띄는 피롤 화합물을 만들어냅니다.

색이 변해서 미관상 어색해 보일 수는 있겠지만, 섭취를 해도 인체에는 전혀 해가 없는 자연스러운 화학 반응일 뿐입니다. 영양가나 맛에도 큰 차이가 없어서 안심하고 찌개에 넣어 끓여 드셔도 되겠습니다.

녹변 현상을 방지하고 싶으시다면 마늘을 다질 때 소량의 양파를 함께 넣으시거나, 냉장실 대신에 냉동실에 소분해서 보관하시는 것을 추천드립니다.

조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다. ^^