안녕하세요,
질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
보통 녹변 현상이라 불리고, 정상적인 상태이니 염려하지 않으셔도 됩니다.
마늘에 있는 이소알리인(Isoalliin) 성분과 아미노산 식초의 산성 성분과 결합해서 피롤(Pyrrole) 계열의 색소를 형성하기 때문이랍니다. 갓 수확한 마늘이나 저온에서 오래간 저장된 마늘은 효소 활성이 높은 상태이며, 식초의 유기산이 촉매 역할을 하고, 반응을 가속화 한답니다. 마늘이 부패하거나 독성이 생긴것은 아니고, 영양적으로도 별 차이가 없어서 그냥 드셔도 됩니다.
물론 녹변 현상을 방지하기 위해서는 마늘의 효소 활성을 제어하는 것이 중요합니다. 먼저 장아찌를 담그기 전에 마늘을 약 20~25도 이상의 상온에서 1~2주일간 노출시켜서 저온 저장 중에 축적이 된 반응 물질을 소모하고 휴면 상태를 깨는 과정이 필요하겠습니다. 그리고 식초에 담글 경우 빛을 완전히 차단하기 위해서 검은 비닐과 불투명한 용기를 사용하시는 것이 중요하며, 구리, 철제 기구와 접촉을 피하시는 것이 필요합니다.
좀 더 확실하게 마늘을 식초에 넣기 전에 끓는 물에 약갼 데치셔서 효소인 알리나아제를 비활성화 하는 방법도 효과적이랍니다.
궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^