육회를 부드럽게 만들려면 보통 우둔살이나 홍두깨살을 많이 사용합니다. 너무 기름진 부위보다 살코기 위주 부위가 식감이 깔끔하고 양념도 잘 받는 편입니다. 조금 더 부드러운 느낌을 원하면 설깃 쪽을 섞는 경우도 있습니다.
냉동 소고기로도 육회는 만들 수는 있지만, 해동 상태가 중요합니다. 완전히 녹이면서 물이 많이 빠지면 식감이 퍼지고 맛이 떨어지기 쉬워서, 냉장 해동으로 천천히 녹이고 키친타월로 수분을 잘 정리하는 것이 중요합니다. 다만 육회는 생으로 먹는 음식이라 신선도 관리가 정말 중요해서, 육회용으로 나온 고기를 사용하는 쪽이 안전합니다.
양념은 보통 간장, 참기름, 다진 마늘, 설탕이나 배즙을 기본으로 많이 쓰고, 깨를 조금 넣으면 익숙한 육회 느낌이 납니다. 배를 채 썰어서 같이 먹는 조합도 많이 쓰이고요.
같이 곁들이는 야채는 배, 오이, 어린잎 채소 같은 깔끔한 재료가 잘 어울립니다. 느끼함을 줄이고 싶으면 양파나 무순을 같이 곁들이는 경우도 있습니다. 노른자 올리는 방식도 많이 쓰는데, 고기 맛이 더 부드럽게 느껴지는 편입니다.