흑마늘은 발효가 끝난 뒤 겉이 촉촉하고 끈적한데, 그대로 밀봉해 두면 물기 때문에 곰팡이가 슬 수 있어서 겉을 말리는 과정이 있으면 좋아요.
다 된 흑마늘을 채반이나 건조망에 겹치지 않게 펼쳐서, 서늘하고 통풍 잘 되는 그늘에서 3일에서 일주일 정도 겉면을 말려주세요. 직사광선은 피하시고요.
이렇게 겉을 살짝 말리면 표면 물기가 날아가서 쫀득해지고 저장성이 좋아져요. 너무 바짝 말리면 딱딱해지니 겉만 꾸덕해질 정도면 충분해요.
발효기에서 막 꺼낸 흑마늘은 특유의 시큼한 냄새가 있는데, 며칠 그늘에서 숙성 건조하면 냄새도 가라앉고 단맛이 더 올라와요.
다 마르면 껍질째 지퍼백이나 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 오래가요. 실온보다 냉장이 곰팡이 예방에 좋아요.
껍질을 까서 알맹이만 두려면 알맹이도 살짝 말린 뒤 냉동해두고, 드실 때 꺼내 드셔도 좋아요.
물기가 많이 남은 채로 밀봉하는 게 곰팡이 위험이 제일 크니, 겉면 물기만이라도 꼭 날려주세요.