안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다. 라면이나 계란찜에 넣은 새우에서 기분 좋은 바다 내음 대신 불쾌하고 꿉꿉한 쩐내가 심하게 났다면 적잖이 당황스러우실 것 같습니다. 질문자님께서 생각하신 대로 유통과 보관 과정에서의 문제나 오래된 기간의 쩐내가 원인일 수 있겠습니다.
1) 지방 산화, 단백질 변질: 해산물, 새우에서 나는 쩐내는 주로 지방의 산화와 단백질의 변질 때문에 발생하게 됩니다. 새우에는 불포화지방산이 포함되어 있는데, 이런 성분이 공기중의 산소나 빛에 장기간 노출된다거나 잦은 온도 변화를 겪게 되면 산화가 되면서 보통 쩐내라고 부르는 찌든 냄새를 유발하게 됩니다
2) 트리메닐아민: 더 나아가 해산물의 신선도도 떨어지면 체내에 있던 물질이 분해되면서 트리메틸아민(TMA)이라는 성분으로 변하게 되면서 강한 비린내와 암모니아 향을 만들어내는데, 이 부분이 산화된 지방 냄새와 섞이면서 악취가 더 심하게 느껴지는 것이랍니다.
3) 유통과정: 특히나 냉동 새우의 경우 유통과정에서 온도가 일정하게 유지가 되지 않아서 살짝 녹았다가 다시 얼기를 반복했거나, 포장이 제대로 밀봉되지 않아서 수분이 증발하는 냉동상 현상을 겪에 되면 표면이 건조해지면서 산화가 빠르게 촉진됩니다.
>>> 이번에 드신 새우는 유통이나 보관 과정에서 온도 관리가 제대로 이루어지지 않았거나, 냉동 상태로 너무 오랜 기간 방치가 되면서 품질이 크게 저하되었을 수 있겠습니다.
신선한 해산물에서는 절대 그런 꿉꿉한 냄새가 나지 않아서, 쩐내가 심하게 나는 새우는 이미 선도가 크게 떨어졌거나 상하기 시작했다는 싸인입니다.
혹시라도 배탈이나 식중독이 발생할 수 있어서 되도록 섭취하지 않는 것이 좋겠습니다. 감사합니다.