당면 포장지에 보니 '명반 무첨가'라고 써있는데 명반을 음식에 넣는 이유가 뭔지 궁금합니다.

Question

고구마 전분으로 만드는 게 당면이라고 알고 있는데, 건조해서 만드는 건데 왜 명반이라는 말이 있는지 모르겠습니다.

다른 당면은 명반을 넣는 곳도 있다는 건데, 명반을 넣으면 오래 보관이 가능한가요? 어떤 역할을 하길래 명반이라는 말이 써있는 걸까요?

Answer 1

안녕하세요. 김신성 영양사입니다.

명반은 식품 첨가제, 응고제, 보존제 등으로 사용되는 물질입니다. 당면에 명반을 넣는 이유는 전분의 구조를 안정화시켜 조리 후 쫄깃한 식감과 투명한 색을 유지하고 보관성을 높이기 위해서 사용됩니다.

명반 무첨가는 화학적 응고제 없이 전분 본연의 방법으로 만든 제품으로 최근 무첨가 제품이 늘고 있는 추세입니다.

Answer 2

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

당면 포장지에 적힌 명반(황산알루미늄칼륨)은 식품의 조직을 단단하게 만들어주고 탄력을 높이는 산도조절제 겸 개량제 역할을 한답니다.

고구마 전분은 열에 약해서 쉽게 퍼지는 성질이 있습니다다. 명반은 전분 입자 사이의 결합을 도와서 면발을 더욱 쫄깃하게 만들고, 조리시 면이 쉽게 불거나 퍼지는 것을 방지해줍니다. 당면을 건조할 때 면발이 서로 달라붙지 않게 하고, 쉽게 끊어지지 않도록 형태를 고정해주는 지지대 역할을 합니다. 덕분에 대량 생산시 파손율을 줄일 수 있다고 하네요. 명반은 유통기한을 늘려주는 보존제보다는 물성을 조절하는 가공 보조제로 보시면 됩니다. 건조 식품 당면은 수분 함량이 낮으니 그 자체로 보관성이 높아 명반이 보존에 큰 영향을 미치지는 않습니다.

그러나 명반에 포함된 알루미늄 성분의 체내 축적에 대한 우려가 있습니다. 이에 따라 많은 업체가 명반 대신에 별도 물리적인 공법, 대체 전분을 사용해서 식감을 살린 명반 무첨가 제품이 생기고 있는 추세입니다.

참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^