게, 새우 등의 갑각류를 익히면 왜 빨갛게 되나요?

Question

새우, 게 등은 처음 살아있을 때에는 색이 빨강색이 아닌데 익히면 색이 빨강색으로 변하는 이유가 무엇인지 궁금합니다. 새우, 게를 비롯해서 대부분의 갑각류가 그렇게 되는 것으로 알고있어 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 반가운두루미911입니다.
게와 새우는 갑각류로, 몸 색깔이 초록빛이 도는 푸른색을 띠고 있습니다. 굽거나 삶으면 색이 달라지는 것은 껍데기에 들어있는 아스타크산틴이라는 붉은색을 띠는 색소가 많기 때문입니다. 아스타크산틴은 게와 새우의 껍데기뿐만 아니라, 연어, 크릴새우, 랍스터 등 다른 갑각류에도 많이 들어있습니다. 아스타크산틴은 붉은색을 띠는 카로티노이드라는 색소의 일종으로, 갑각류의 몸에서 항산화제로 작용합니다. 항산화제는 세포를 손상시키는 활성산소를 제거하는 역할을 합니다.

갑각류를 익히면 아스타크산틴이 열에 의해 분해되어 붉은색을 띠게 됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 행복한강성가이버입니다.

가제와 새우같은 갑갑류를 굽거나 삶으면 단백질과 아스타크산틴이 분리됩니다. 아스타크산틴은 열이나 산, 알칼리를 만나면 단백질과 분리되는 성질을 가지고 있기 때문이죠. 그래서 아스타크산틴이 본래의 색을 띠기 때문에 꽃게와 새우의 몸 색깔이 빨갛게 변하는 것이지요.