조리성분에대해궁금해서질문합니다.
큔후레이크같은거 빵믹스보면 팜유.식물성유지.가공유지.등이 들어가는데 이건 넣지않고 다른대체할수있는 재료로 가까운미래에는 가능할지 궁금합니다. 3가지다 여러가지로 줗지않아서 여쭈어봅니다
안녕하세요. 이상현 전문가입니다.
팜유나 가공유지는 구조화 지방과
산화안정성떄문에 쓰이지만,
고올레산 해바라기유, 카놀라유에 레시틴/ 섬유질을 조합하거나
효소적인 인터 에스테르화로 기능을 맞추는
대체가 이미 가능합니다.
또한 일부 베이킹 믹스에서는 상용화 단계에 있습니다.
감사합니다.
1명 평가이미 시중에는 빵 믹스나 시리얼의 팜유와 가공유지를 대체할 기술은 현실화되어 사용되고 있습니다.
다양한 기술이 있는데, 그중에서도 가장 유망한 대안은 미생물 배양 유지로, 효모를 발효시켜 팜유와 똑같은 질감을 내면서도 환경 파괴와 불순물 걱정 없는 깨끗한 기름을 만드는 방식입니다.
또한, 액체 식물성 유지를 물리적으로 굳히는 올레오젤 기술이 발전하면, 트랜스지방이나 포화지방 걱정 없이 바삭한 식감을 낼 수 있을 것이고, 이 외에도 정밀 발효를 통해 버터의 풍미만 더한 지방산 조립 기술의 상용화도 앞두고 있습니다.
다만, 가장 큰 문제는 비용일 것입니다.
1명 평가팜유나 가공유지를 대체하기 위해 미생물을 이용한 배양유나 이산화탄소를 활용한 합성 지방 기술이 이미 개발되고 있으며 머지않은 미래에 상용화될 가능성이 높습니다. 현재도 코코넛 오일이나 아보카도 오일 같은 천연 식물성 기름이 대안으로 사용되지만 대량 생산과 가공 적합성 문제로 인해 식품 업계에서는 환경 파괴와 건강 문제를 해결할 수 있는 실험실 제조 지방에 주목하고 있습니다.
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