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수플레처럼 계란 비중이 높은 베이킹은 노른자의 황 성분과 흰자의 단백질이 가열되면서 비린내가 쉽게 강해지는데, 10방울 수준의 오일 기반 에센스만으로는 가열 시 향이 날아가 잡기 어려울 수 있습니다. 열에 약한 바닐라 에센스 대신 열에 강한 바닐라 익스트랙이나 바닐라 빈 페이스트를 사용하시고 노른자 반죽 단계에서 레몬즙이나 레몬 제스트를 3~4방울 넣어주면 산성 성분이 계란 특유의 아민 성분을 효과적으로 중화해 줍니다 또한 흰자 머랭을 칠 때 약간의 식초나 레몬즙 또는 타르타르 크림을 첨가하면 비린내 제거는 물론 머랭의 거품 구조도 한층 단단하고 안정적으로 유지됩니다. 마지막으로 계란의 신선도가 비린내에 가장 결정적인 영향을 미치므로 냉장 보관된 가장 신선한 계란을 사용하고 노른자에 붙은 끈적한 알끈을 깨끗이 제거한 후 조리하시면 비린내 없이 향긋한 수플레를 만드실 수 있습니다