안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
회에 레몬즙을 뿌리는 이유는 맛의 풍미를 더하는 것뿐만 아니라 레몬즙은 회의 비린내를 잡고, 식감을 개선하며, 위생을 챙기는 일석삼조의 역할을 합니다.
가장 큰 이유는 비린내 제거로 생선이 죽으면 트리메틸아민이라는 염기성 물질이 나오면서 비린내가 생기는데, 레몬의 강한 산성 성분인 시트르산이 포함되어 있어 염기와 만나면 화학적 중화 반응이 일어나 비린내가 싹 제거합니다.
또한, 산성 물질인 레몬즙이 생선 살에 닿으면 단백질이 일시적으로 응고되는 현상이 일어납니다. 이 덕분에 회의 겉면이 살짝 단단해지면서 씹을 때 더욱 쫄깃하고 탱글탱글한 식감을 즐길 수 있습니다.
마지막으로 레몬의 산도는 식중독을 유발하는 균들의 증식을 억제하는 천연 살균제 역할도 해줍니다.
다만 회에 직접 뿌리면 살이 하얗게 변하고 고유의 맛이사라질 수 있어, 간장이나 초장에 레몬즙을 섞어 찍어 먹는 것도 좋은 방법입니다.
제 답변이 도움이 되었으면 좋겠습니다. 읽어주셔서 감사합니다.