칼질은 식재료의 단면적과 세포막의 파괴 정도를 결정하기 때문에 요리의 맛과 식감을 물리적으로 변화시키는 것이 사실입니다. 재료를 어떻게 자르느냐에 따라 열과 양념이 침투하는 속도가 완전히 달라져 전체적인 간과 조리 상태에 큰 영향을 미칩니다. 예컨대 양파를 결 방향으로 썰면 아삭한 식감이 살고 결 반대로 썰면 즙이 많이 나와 단맛과 향이 강해지는 식입니다. 또한 무디거나 잘못된 칼질로 세포가 으깨지면 불필요한 쓴맛과 수분이 빠져나와 식재료 본연의 풍미를 해칠 수 있습니다.