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구운 고기를 간장 소스에 졸이면 마이야르 반응이나 캐러멜화 반응이 일어나나요?
구운 고기를 간장(설탕, 미림, 정종, 간장) 소스에 졸이면 비효소적 갈변반응인 마이야르 반응이나 캐러멜화 반응이 일어나나요?
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안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
구운 고기를 간장 소스에 졸일 때, 마이야르 반응은 이미 구울 때 발생하며, 졸이는 과정에서는 주로 캐러멜화 반응이 일어날 수 있습니다.
마이야르 반응은 단백질과 당이 고온에서 반응하여 갈색과 풍미를 더하는 반면, 캐러멜화는 당분이 높은 온도에서 분해되어 색과 맛을 변화시키는 과정입니다.
간장 소스에는 당분이 포함되어 있어 졸일 때 캐러멜화가 일어날 가능성이 높습니다.
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