학문
구운 고기를 간장 소스에 졸이면 마이야르 반응이나 캐러멜화 반응이 일어나나요?
구운 고기를 간장(설탕, 미림, 정종, 간장) 소스에 졸이면 비효소적 갈변반응인 마이야르 반응이나 캐러멜화 반응이 일어나나요?
1개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
구운 고기를 간장 소스에 졸일 때, 마이야르 반응은 이미 구울 때 발생하며, 졸이는 과정에서는 주로 캐러멜화 반응이 일어날 수 있습니다.
마이야르 반응은 단백질과 당이 고온에서 반응하여 갈색과 풍미를 더하는 반면, 캐러멜화는 당분이 높은 온도에서 분해되어 색과 맛을 변화시키는 과정입니다.
간장 소스에는 당분이 포함되어 있어 졸일 때 캐러멜화가 일어날 가능성이 높습니다.
1명 평가