물고기가 공기 밖에서 살 수 있는 시간이 왜 다른가요?

안녕하세요? 우리는 생활 속에서 바닷생선을 접할 기회가 많습니다. 그런데 어종에 따라 예를 들어 고등어 같은 어종의 횟감을 쉽게 구하지 못하는 이유는 무엇입니까?