1년된 김장김치를 아직까지 먹고 있습니다. 부패를 막아주는 주요 역할이 소금인가요?

Question

김치는 수분을 빼기 위해서 소금에 절이는 과정을 거치는데요. 소금 자체가 살균작용이 있다고 알고 있습니다.

다른 음식은 소금이 들어가도 실온에 노출되거나 냉장실에 며칠간 놔두면 바로 상하던데 김치는 소금에 절이고 양념이 들어가고 익는 과정을 거치고 나면 상식적으로 부패해야 하는데 썩지 않던데, 김치가 썩지 않고 발효할 수 있게 도와주는 역할이 소금 말고 뭐가 있나요?

Answer 1

안녕하세요.

김장김치가 1년 가까이 지나더라도 부패하지 않고 이를 먹을 수 있는 이유는 소금 뿐 만 아니라 여러 가지 미생물학적 요인이 동시에 작용하기 때문입니다. 이 과정에서의 핵심은 부패균은 억제되고, 특정 발효균만 살아남도록 환경이 만들어지는 것입니다.

말씀해주신 것처럼 소금은 매우 중요한 역할을 하는데요, 우선 배추를 소금에 절이면 삼투압 때문에 배추 세포 밖으로 수분이 빠져나오고, 동시에 세포 내부로 소금이 일부 들어가게 됩니다. 이 과정에서 수분활성이 낮아져 많은 부패균이 증식하기 어려워지며 비교적 소금에 강한 미생물만 살아남게 됩니다. 이때 살아남는 대표적인 미생물이 유산균인데요, 김치 발효의 중심 미생물은 Leuconostoc mesenteroides나 Lactobacillus plantarum 같은 유산균입니다. 이 유산균들이 김치 속의 당 성분을 분해하면서 젖산을 만들어내며, 젖산이 축적되면 김치의 pH는 보통 약 4 이하의 산성 환경으로 내려갑니다. 이렇게 강한 산성 환경에서는 대부분의 부패 미생물과 병원균이 성장하기 어려우므로, 김치는 발효가 진행되면서 스스로 보존 환경을 만드는 식품이라고 볼 수 있습니다.

이외에도 마늘, 고추, 생강 같은 양념이 중요한 성분입니다. 김치 양념에 들어가는 재료들은 단순히 맛을 위한 것이 아니라 항균 성분도 가지고 있는데요, 예를 들어 마늘에는 알리신이라는 항균 물질이 존재하여 일부 세균의 증식을 억제합니다. 고추 역시 캡사이신 같은 성분이 미생물 성장에 영향을 줄 수 있으며, 이런 성분들이 발효 과정에서 부패균이 우세해지는 것을 어느 정도 막아주는 역할을 합니다. 또한 김치는 저온 환경에서 저장하는데요, 이러한 낮은 온도에서는 미생물의 성장 속도가 느려지기 때문에 발효는 천천히 진행되면서도 부패는 억제되는 것입니다. 따라서 1년이 지나더라도 부패하지 않고 먹을 수 있는 것입니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

김치가 1년이 지나도 부패하지 않고 발효 상태로 유지되는 것은 단순히 소금 때문만은 아닙니다. 소금은 김치 재료에서 수분을 빼내고, 동시에 부패균이나 잡균의 증식을 억제하는 역할을 합니다. 하지만 소금만으로는 음식이 오래 보존되기 어렵습니다. 김치가 특별한 이유는 바로 젖산균 발효라는 독특한 과정 덕분입니다.

배추, 무, 고춧가루 같은 재료에는 자연적으로 젖산균이 존재합니다. 김치를 담그면 이 젖산균이 재료 속 당분을 분해해 젖산을 만들어내는데, 이 젖산이 김치의 pH를 낮추어 산성 환경을 형성합니다. 산성 환경에서는 대부분의 부패균이 자라기 힘들기 때문에 김치가 썩지 않고 오히려 발효가 안정적으로 진행됩니다.

여기에 젓갈이나 마늘, 생강 같은 양념도 중요한 역할을 합니다. 젓갈은 발효에 필요한 미생물과 단백질을 공급해 풍미를 더하고, 마늘과 생강은 항균 성분을 가지고 있어 잡균을 억제합니다. 또한 김치는 밀폐된 상태에서 산소가 거의 없는 환경에서 발효되는데, 이런 조건은 젖산균이 잘 자라는 동시에 부패균은 자라기 어려운 환경을 만들어 줍니다.

결국 김치가 오래도록 보존될 수 있는 이유는 소금이 초기 환경을 정리해 주고, 젖산균이 산성 발효를 주도하며, 양념이 보조적인 항균·풍미 역할을 하는 복합적인 작용 덕분입니다. 그래서 김치는 시간이 지나면서 썩지 않고 맛이 깊어지며, 오래된 김장김치가 독특한 신맛과 풍미를 가지게 되는 것입니다.