김치가 익으면 짠맛이 사라지는 이유가 궁금합니다.

Question

우리나라 사람들이 반찬으로 좋아하는 음식중의 하나가 김치인데요.

김치는 거의 소금으로 만들다시피하는 음식이라고 생각합니다.

특히 김장 김치의 경우가 더 심한 것 같은데 오래 먹을려고 평소에 넣는 소금보다 더 많이 넣는 것 같습니다. 그래서 김장을 하다가 김치를 먹으면 매우 짠데요.

이렇게 소금이 많이 들어 있기 때문에 전문가들은 김치도 적당히 먹어야 한다고 하는 것 같습니다.

그런데 이 김치가 잘 익게되면 짠 맛은사라지게고 아주 맛나게 변화하는데요. 왜 이런 현상이 발생하는지 궁금하여 여쭤 봅니다.

Answer 1

기본적으로 김치가 이거 간다는 것은 여러 가지 재료 들이 발효가 돼서 유산균이 생기고 그 유산균이 지나면 신김치로 변합니다 신김치로 변하면서 신 맛이 강해지면 짠맛을 상쇄시키기 때문입니다

Answer 2

김치가 오래 된 후에 짠 맛이 사라지고 맛이 더 좋아지는 현상은 김치가 발효되면서 일어나는 것이며. 김치 제조 과정에서 소금은 주로 김치 속의 물기를 빼내고 김치를 보존하는 역할을 합니다. 그러나 김치가 오래 지남에 따라 발효가 진행되면서 소금이 김치 속으로 스며들게 되고, 이 과정에서 짠 맛이 감소하고 깊은 맛이 생기게 됩니다. 김장 김치의 경우, 김장을 위해 소금을 많이 사용하는 이유는 김장 시에는 한꺼번에 많은 양의 김치를 만들어서 겨울철까지 먹을 수 있도록 보존하기 때문에 소금을 충분히 사용하여 김치를 오랫동안 신선하게 보존하는 것이 중요하며 김치가 오래 보관되면서 발효가 진행되면서 짠 맛은 사라지고, 대신 깊고 풍부한 맛과 향이 나게 됩니다.