효모 발효 시 먼저 분해되는 당에 구분이 있나요?

Question

1. 크기순으로 분해 할 것이라고 생각했는데, 단>이>다당류 순이 맞나요? 예외가 있나요?

2. 혼합당이 포함된 용액에서 다당류와 단당류, 이당류를 각각 골라내고 싶은데요, 이 정도의 크기 차이도 원심분리기로 분리가 되나요? 된다면 어느 정도의 G로 돌려야 할까요?

3.베네딕트나 아이오딘 등의 용액을 사용해서 분리도 한다는데, 방법이 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

1. 효모 발효 시 당의 분해 순서

효모는 일반적으로 단당류(포도당, 과당 등)를 가장 먼저 분해하며, 그다음으로 이당류(설탕, 젖당 등)를 분해합니다. 다당류(녹말, 글리코젠 등)는 효소에 의해 단당류로 분해된 후에야 발효가 가능합니다. 따라서 단당류 > 이당류 > 다당류 순으로 분해가 이루어지는 것이 맞습니다.

예외적으로, 효모가 특정 효소를 가지고 있지 않다면 일부 이당류(예: 젖당)나 다당류를 분해하지 못할 수도 있습니다.

2. 원심분리기로 당 분리 가능 여부

원심분리기는 주로 입자의 밀도, 크기, 모양 차이를 이용해 분리합니다. 그러나 단당류, 이당류, 다당류는 크기 차이가 크지 않고, 대부분 용액에 녹아 있어 원심분리로 분리하기 어렵습니다.

대신, 밀도기울기 원심분리를 사용하면 특정 조건에서 분리가 가능할 수 있습니다. 이 경우, RCF(상대 원심력) 값은 실험 조건에 따라 다르지만, 일반적으로 10,000~20,000g 이상의 고속 원심분리가 필요합니다.

3. 베네딕트와 아이오딘 용액을 이용한 분리

베네딕트 용액은 환원당을 검출하는 데 사용됩니다. 환원당이 존재하면 가열 시 황적색 침전물이 형성됩니다. 이를 통해 단당류와 이당류를 구분할 수 있습니다.

아이오딘 용액은 녹말(다당류)을 검출하는 데 사용됩니다. 녹말이 존재하면 청남색으로 변합니다. 이를 통해 다당류를 확인할 수 있습니다.

이 두 가지 방법은 화학적 검출법으로, 당의 종류를 구분하는 데 유용하지만, 물리적으로 분리하는 데는 적합하지 않습니다.