안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
식빵을 토스트기에 넣고 구우면 아무것도 바르지 않아도 달콤하고 고소한 맛이 나는 이유는 빵을 이루는 성분이 열을 받아 성질이 변하기 때문입니다.
가장 중요한 원인은 밀가루의 대부분을 차지하는 전분의 변화에 있습니다. 밀가루 속 전분은 거대한 탄수화물 덩어리라서 원래는 단맛이 잘 느껴지지 않습니다. 하지만 토스트기의 높은 열을 받으면 이 거대한 분자들이 맥아당이나 포도당처럼 크기가 작은 당류로 쪼개집니다. 우리 혀는 분자 크기가 작아진 당을 곧바로 단맛으로 인식하기 때문에 빵을 굽는 것만으로도 달달한 맛이 살아나게 됩니다.
여기에 더해 쪼개진 당 성분들이 160도 이상의 높은 열을 계속 받으면 스스로 열분해를 일으키는 캐러멜화 반응이 일어납니다. 설탕을 불에 달구면 달고나처럼 변하면서 특유의 진한 달콤함과 풍미가 생기는 것과 같은 이치입니다.
동시에 밀가루 속에 미량 포함된 단백질 성분인 아미노산이 이 당류들과 결합하면서 마이야르 반응이라는 또 다른 화학 반응을 일으킵니다. 이 과정에서 수백 가지의 새로운 향미 물질과 갈색 색소가 만들어지는데, 이것이 우리가 코와 입으로 느끼는 토스트 특유의 고소하고 매력적인 풍미의 실체입니다.
결국 식빵이 구워지면서 달고 맛있어지는 것은 사람이 인위적으로 무언가를 첨가해서가 아니라, 밀가루 속에 숨어 있던 탄수화물과 단백질이 강한 열을 만나 단맛과 고소한 향을 내는 물질로 재조합되었기 때문입니다.