안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
튀김용 기름이나 견과류를 공기 중에 오래 방치했을 때 나는 역겨운 냄새와 독성의 원인은 지질이 산소와 반응해 부패하는 지질 산패 현상 때문입니다. 공기 중의 산소가 식물성 기름의 화학 구조를 파괴하며 찌꺼기 물질들을 만들어내는 과정을 설명해 드릴게요.
기름과 견과류에는 몸에 좋은 불포화 지방산이 풍부하지만, 불포화 지방산 내부의 탄소 이중 결합 부위는 화학적으로 매우 불안정하여 산소의 표적이 되기 쉽습니다. 공기 중의 산소, 햇빛, 열, 미량의 금속 성분이 촉매 작용을 하면 지방산 분자에서 수소가 떨어져 나가며 불안정한 라디칼이 형성되고, 이 라디칼이 산소와 결합하면서 지질 과산화물이라는 물질이 기하급수적으로 늘어나는 화학적 연쇄 반응이 일어납니다.
지질 과산화물은 오래 유지되지 못하고 쉽게 파괴되는데, 이 과산화물이 잘게 쪼개지면서 분자량이 작고 공기 중으로 잘 날아가는 휘발성 유기 화합물들이 대량으로 분출됩니다. 산패된 기름이 역겨운 냄새에 그치지 않고 독성을 띠는 이유는 화학적 변화로 생긴 부산물들이 체내 세포를 직접 공격하여 정상 세포의 세포막을 부수고 DNA 변형을 일으킵니다.