가지를 자른 면이 연두빛이나 엷은 초록빛을 띠는 건 대부분 문제가 없어요. 가지 속살은 공기에 닿으면 금방 색이 변하기도 하고, 품종이나 수확 시기에 따라 원래 초록빛이 도는 경우도 있어요.
다만 유난히 단단하고 쓴맛이 강하다면 덜 익었거나 수확한 지 오래돼서 수분이 빠진 경우예요. 이때는 생으로 많이 먹기보다 익혀서 드시는 게 좋고, 볶거나 찜으로 하면 풋내와 쓴맛이 많이 줄어요.
자른 단면에 갈색 반점이나 물러진 부분이 있거나 시큼한 냄새가 난다면 그 부분은 도려내고, 전체가 물러졌다면 버리는 게 안전해요.