김치찌개는 레시피보다 김치 상태를 먼저 보셔야 해요. 같은 방법으로 끓여도 김치가 덜 익었냐 푷 익었냐에 따라 결과가 완전히 달라지거든요. 잘 익은 신김치면 별다른 기교가 필요 없고, 덜 익은 김치면 아무리 오래 끓여도 밍밍합니다.
순서는 이렇게 하시면 실패가 없어요. 먼저 냄비에 기름을 조금 두르고 돼지고기 앞다리살이나 목살을 넣어 겉면이 익을 때까지 볶습니다. 여기에 김치를 넣고 오 분쌄 같이 볶아주세요. 이 과정이 제일 중요합니다. 기름에 볶으면 신맛이 둥글어지고 김치 향이 확 올라와요.
그다음 물을 부는데, 맹물보다 쌀뜻물이나 멸치육수가 훨씬 깊습니다. 김치 국물도 국자로 한두 번 같이 넣으세요. 끓기 시작하면 중불로 줄이고 이십 분 이상 뫙근하게 끓입니다. 센 불로 짧게 끓이면 김치가 곉돈아요.
간은 마지막에 보시고, 신맛이 너무 세면 설탕보다 양파를 반 개 썰어 넣는 게 자연스럽습니다. 두부와 대파는 불 끄기 오 분 전에 넣어야 물러지지 않아요.
참치로 하실 거면 기름을 다 따라내지 마시고 절반은 남겨서 같이 넣으세요. 그 기름이 돼지고기 지방 역할을 대신합니다. 대신 참치는 마지막 오 분에 넣어야 살이 부서지지 않아요.
한 가지 덤붙이면, 끓인 다음 한 김 식혔다가 다시 데우면 맛이 한 단계 더 붙습니다. 급하지 않으시면 이 방법 꼭 해보세요.