김치찌개는 김치의 맛이 가장 중요해서, 너무 신 김치라면 설탕을 많이 넣기보다 먼저 돼지고기와 함께 충분히 볶아 신맛을 부드럽게 만드는 게 좋더라고요. 냄비에 돼지고기와 김치를 넣고 중간 불에서 김치가 투명해지고 가장자리가 살짝 익을 때까지 볶은 뒤, 김치 국물과 물 또는 멸치육수를 부어 주세요. 처음부터 물을 너무 많이 넣으면 맛이 흐려질 수 있으니 재료가 잠길 정도로 시작하는 편이 안전합니다.
양파와 대파, 다진 마늘을 넣고 끓이다가 국간장이나 액젓을 아주 조금만 더하면 감칠맛이 살아납니다. 간은 마지막에 소금으로 맞추고, 고춧가루는 김치의 매운맛을 본 뒤 조절하면 좋아요. 약한 불로 15~20분 정도 더 끓여 돼지고기와 김치의 맛이 국물에 충분히 우러나게 하는 것이 핵심입니다. 두부는 너무 일찍 넣으면 부서질 수 있으니 마지막 5분쯤 넣고, 끓인 뒤 잠깐 두었다가 다시 데워 먹으면 맛이 한층 어우러집니다.
