학문
사과가 갈변하는건 왜그런건가요??
일상에서 흔한일이 갑자기 궁금해졌습니다.
사과가 갈변하는것은 어떤 현상때문이지 과학적인 설명해주시면 감사하겠습니다..
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2개의 답변이 있어요!
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안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
사과가 갈변하는 현상은 과학적으로 효소적 갈변이라는 과정에 의해 발생합니다. 사과를 자르거나 껍질을 벗길 때, 세포 벽이 손상되고 내부에 존재하던 폴리페놀이라는 화합물과 폴리페놀 옥시다아제라는 효소가 공기 중의 산소와 접촉하게 됩니다.
이 과정에서 산화 반응이 일어나며 폴리페놀이 산화되어 퀴논이라는 물질로 변합니다. 퀴논은 서로 결합하면서 갈색을 띠는 색소 화합물인 멜라닌을 생성하게 됩니다. 바로 이 멜라닌이 사과가 갈변하는 주된 이유입니다.
안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.
사과가 껍질에 쌓여져 있는 상태에서는 갈변이 잘 일어나지 않습니다. 갈변을 하긴 하나 시간이 오래 걸립니다.
하지만 껍질을 벗기고 난 이후에는 과육에 있는 폴리페놀 이란 성분이 산소와 만나 산화하기 때문에 금방 갈변이라 불리는 갈색으로 변하게 됩니다. 이는 금속이 산소와 만나 녹이 스는 것과 동일한 현상이라고 생각하셔도 됩니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)