학문
사막위의오아시스
매운 음식을 먹고 물을 마셔도 왜 계속 매운 느낌이 사라지지 않는 건가요?
안녕하세요.
보통 매운걸 먹으면 물을 마시는데요.
근데 물을 마셔도 매운느낌이 확 사라지지는 않자나요.
생물학적으로 왜 이런걸까요?
감사합니다.
4개의 답변이 있어요!
안녕하세요.
말씀해주신 것처럼 매운 음식을 먹은 후에 물을 마시더라도 매운 느낌이 쉽게 사라지지 않는 이유는 매운맛이 통각이며, 원인이 되는 물질의 화학적 성질 때문입니다. 고추에 들어 있는 캡사이신은 혀의 미각 수용체가 아니라 통증 수용체인 TRPV1 수용체를 활성화하는데요, 원래 이 수용체는 43℃ 이상의 열이나 조직 손상을 감지하는 역할을 하는데, 캡사이신이 결합하면 실제로 뜨겁지 않아도 타는 듯한 느낌을 뇌로 전달하게 됩니다.
이때 캡사이신은 물에 잘 녹지 않는 지용성 분자이기 때문에, 물을 마셔도 혀 표면에서 쉽게 씻겨 내려가지 않는 것입니다. 오히려 물은 캡사이신을 녹이지 못한 채 입안 전체로 퍼뜨리게 되면서 순간적으로 매운 자극이 더 넓게 확산되는 느낌까지 줄 수 있습니다. 또한 TRPV1 수용체가 활성화되면, 그 자극이 일정 시간 동안 지속되며 신경이 흥분 상태를 유지하는데요, 결과적으로 신경 말단에서 물질P와 같은 신경전달물질이 분비되어 통증 신호가 강화되고, 이미 결합된 캡사이신이 떨어지기 전까지는 자극이 계속 이어지는 것입니다. 따라서 물을 마셔도 신경 자체가 이미 활성화된 상태이기 때문에 매운 느낌이 즉각적으로 사라지지 않는 것입니다. 감사합니다.
안녕하세요. 박재민 수의사입니다.
매운맛 자체는 사실 맛이라기보다 통증에 가까운 자극입니다 고추의 매운 성분이 입안과 혀의 열 자극 수용체를 건드리면 몸은 뜨겁고 아프다고 느껴요 그런데 이 성분은 물에 잘 안 섞입니다 그래서 물을 마셔도 성분이 제대로 씻겨 내려가지 않고 입안 여기저기에 그대로 남아 계속 자극을 주는 거예요
반대로 우유나 요구르트처럼 지방과 단백질이 있는 음식은 그 성분을 더 잘 붙잡아 줄여줘서 물보다 도움이 되는 경우가 많습니다 그래서 매운 걸 먹고 물만 마시면 순간 시원할 뿐 금방 다시 맵게 느껴지는 것입니다 :)
매운맛을 유발하는 캡사이신 성분은 무극성 지질 구조를 가진 지용성 물질이기 때문에 극성 용매인 물에는 녹지 않고 혀의 통증 수용체에 계속 결합해 있습니다. 구강 내 상피 세포의 단백질 수용체에 달라붙은 캡사이신은 물을 마셔도 씻겨 내려가지 않으며 오히려 물 분자가 매운 성분을 구강 전체로 넓게 퍼뜨려 통증을 지속시키는 역효과를 낼 수 있습니다. 이를 효과적으로 제거하기 위해서는 캡사이신을 녹여낼 수 있는 지방 성분이 포함된 우유나 유제품을 섭취하여 수용체와의 결합을 물리적으로 분리해야 합니다. 결론적으로 수용체와 화학적으로 강하게 결합한 지용성 분자의 특성상 단순한 수분 섭취만으로는 신경 자극을 즉각적으로 차단하기 어렵습니다.
결론부터 말씀드리면 매운맛을 내는 캡사이신은 기름에만 녹는 지용성 물질이기 때문입니다.
아시다시피 물은 기름과 섞이지 않기 때문에, 물은 혀의 통증 수용체에 달라붙은 캡사이신을 씻어내지 못하고 오히려 입안 전체로 번지게 만듭니다.
생물학적으로 보면 캡사이신은 혀의 TRPV1 수용체와 강하게 결합하여 뇌에 화상과 같은 통증 신호를 보냅니다.
이 때 물을 마시면 차가운 온도 덕분에 잠시 진정되는 듯하지만, 물을 삼키는 순간 다시 수용체가 활성화되어 고통이 돌아오게 되죠.
따라서 매운맛을 빠르게 없애려면 캡사이신을 녹여서 떼어낼 수 있는 우유(카세인 단백질)나 유지방, 혹은 설탕물을 머금는 것이 훨씬 효과적이죠.