안녕하세요, 질문주신 내용 잘 읽어보았어요.
갑각류 살을 삶을 때 거품이 심하게 일어나는 원인은 살 속에 풍성한 수용성 단백질 때문이랍니다..!
껍질이 보호막 역할을 할 때는 내부 육즙과 단백질이 물로 빠져나오는 속도가 더디지만, 껍질을 벗겨서 삶만 직접 끓는 물에 닿게만 하면, 표면과 절단면에서 수용성 단백질이 대량으로 용출이 됩니다. 이런 단백질 분자들은 열을 받아서 변성되면서 물과 공기 사이의 표면장력을 크게 떨어뜨리고, 끓어오르는 수증기 방울을 튼튼한 막으로 감싸서 터지지 않게 유지를 시키기 때문에 거품이 화산처럼 부풀어 오르는 것입니다.
낙지나 쭈꾸미의 점액질(뮤신 등 당단백질) 역시 표면장력을 낮춰서 거품을 만드는 원리는 같지만, 갑각류는 점액질 자체보다는 근육 조직에서 흘러나온 농축 단백질의 변성이 거품을 만드는 중요 요인이라는 점에서 약간의 차이가 있습니다.
이렇게 끓어오르는 거품을 가라앉히거나 넘침을 방지하려면 불을 중약불로 줄여서 대류를 안정시키고, 물이 끓어 넘치기 직전에 찬물을 반 컵 정도 부어 온도를 순간적으로 낮추는 충격 요법(가쿠리)을 쓰는 것이 효과적입니다. 그리고 냄비 위에 나무주걱을 가로로 걸쳐두면 거품이 주걱에 닿아 표면장력 균형이 깨지면서 쉽게 터지게 됩니다.
삶는 물에 식초나 청주를 조금 넣으시면 단백질이 표면에서 빠르게 응고되어 국물로의 과잉 유출을 막고, 비린내까지 잡을 수 있으며, 거품에 흡착된 불순물은 숟가락으로 초반에 걷어내면 깔끔하게 삶아낼 수 있겠습니다.
궁금증이 조금이나마 해결이 되시기를 희망합니다. 감사합니다 : )